ジャムもアイスクリームも手作りが一番

自分の食べる物は自分で作る。採り立てを食べるも良し、加工して保存食にするも良し。自給自足こそが農的暮らしの原点であり、田舎暮らしの醍醐味でもあります。
ただし食品加工には多少の技がいります。どこか農場の食品加工のレシピをご紹介しましょう。

自分の好みや手にはいる材料にあわせて、我が家の味を作り出してください。

ジャムを作ろう	1999.4.1
ハスカップ、カシス、すぐりジャムの作り方	1999.4.1
いちごジャムの作り方（プレザーブタイプ）	1999.4.1
あんずジャムの作り方	1999.4.1
電子レンジを使った紅りんごジャムの作り方	2000.1.10
山ぶどうジャムの作り方	2001.2.3
超簡単いちごアイスクリーム	1999.4.1
超簡単自家製ヨーグルト	1999.4.1
自家製フローズンヨーグルト	1999.5.1
ベーキングパウダーを使わないシフォンケーキ、ワッフル、ドーナッツ	2000.2.10
ヘルシーおからクッキー	2000.4.2
大豆の甘さが際立つ寄せ豆腐	2000.4.2

どこか農場では、量産品とは一味ちがった手作りジャムを製品化して、売り出しています。ジャム作りは、慣れれば簡単です。
コツは、手早く一気に煮詰める事。シチューじゃないから、コトコト煮込んでいたら、風味が台無しです。水分を早く飛ばすには、広口の鍋でなくてはちとまずい。厚手のほうろう引きか、ステンレスの鍋であればさらに良い。

原材料の質ももちろん大事ですね。新鮮なほど良いのは言うまでもありませんが、冷凍品でも構わないし、傷みかけでもなんとかなります。

我が家のジャムは、砂糖が原材料の約半分。原料1kgなら砂糖が500グラム。
これを糖度60度まで煮詰めます。いまは砂糖控えめが流行りですが、糖度が低いと、添加物を加えなければ傷みやすいし、ジャムらしさにも欠けます。ただし保存を考えなければ、低糖でも構いません。

<1> 時間があれば、あらかじめ砂糖の半量をハスカップにまぶしておき、水が出やすくする。
<2> ハスカップを鍋に入れて、強火にかけ、手早く煮詰める。出てくるアクをせっせとすくう。
<3> 煮詰まってきたら焦げないように、少し火を弱め、残りの砂糖を投入。
<4> 糖度計があれば、糖度60度になったところで火を止める。鍋をかき混ぜていて、粘りが　　感じられ、鍋底が見えるようになれば、もういいでしょう。
<5> 熱い内に壜詰めし、ふたをして20分間熱湯で煮沸殺菌。

ハスカップ、すぐり、カシス等ベリー類は、みな同じ作り方で良いでしょう。飛びっきり酸っぱいので、砂糖を多くしても大丈夫。生では食べ辛いけど、ジャムにすると本領を発揮します。（ブルーベリーだけは酸味が足りないので、レモン果汁を加えます。）
ベリー類は店頭ではなかなか手に入らないので、庭木として栽培されることをお薦めします。実に育てやすく、観賞用花木としても面白い。

<1> 半日から丸一日、砂糖の半量を苺にまぶしておき、砂糖の浸透圧で水分を出す。
<2> 苺を鍋に入れて、強火にかけ、手早く煮詰める。出てくるアクをせっせとすくう。
<3> 苺が煮つぶれる前にざるに取り、シロップだけ更に煮詰める。
<4> シロップに苺を戻し、残りの砂糖を投入して仕上げの煮詰め。
<5> 熱い内に壜詰めし、ふたをして20分間熱湯で煮沸殺菌。

材料の形が残っているジャムをプレザーブタイプといいますが、苺ジャムは、あの可愛らしい粒を是非残しておきたい。煮ていると部屋中が芳香に包まれ、うっとりします。色良し、味良しで、まさにジャムの女王様です。
ただ、生食用苺は酸味が少ないので、ジャムも甘ったるくなり勝ち。好みでレモン果汁を加えるのもいいでしょう。ジャムに最も適するのが酸味の強い草苺ですが、残念ながらこれが手に入らない。どなたか、草苺の苗を探してもらえませんでしょうか。

<1> 水洗いしたあんずを包丁で半分に割り種を取り出す。種はポロンと簡単に取れる。実に虫が入っているようなら、水につけ、浮いてきた虫を掬い取る。
<2> あんずを鍋に入れてひたひたに水をはり、下茹で。
<3> 下茹でしたあんずを別の鍋で強火にかけ、手早く煮詰める。砂糖投入。出てくるアクをせっせとすくう。
<4> 熱い内に壜詰めし、ふたをして20分間熱湯で煮沸殺菌。

去年はあんずの花が遅霜にやられて収穫皆無でしたが、今年はたわわに実って楽しみです。

材料　　芯をとったりんご1個（約200g）紅玉が最適。砂糖80g、レモン果汁大さじ一杯。　　

<1> りんごを皮ごとすりおろし（いちょう切りでも可）、砂糖とレモン汁をまぶす。
<2> 材料を入れた器を電子レンジにかける。まず1分。
<3>りんごから水が出て砂糖が溶けかかってくるので、良くかき混ぜ、再び電子レンジで約5分加熱。電子レンジの能力に応じて加熱時間は加減してください。

りんごが余ったときにジャムにしておけば無駄になりません。電子レンジジャムを侮ってはいけません。ギャーと叫ぶほど色鮮やかな紅りんごジャムが出来上がります。酸っぱめのりんごでもレモンは忘れないで。色を出す決め手です。

<1> 山ぶどうを水洗いして、鍋に入れ、強火で煮込む。
<2> 煮崩れたら、一旦ざるにあけて、こす。果汁は、ボールにとっておく。
<3> ざるに残った種と皮を鍋に戻し、水を加えて、煮直す。これを再びざるにあけて裏ごし。
<4> 一度目の果汁と二度目の果汁に砂糖をあわせて、鍋に入れ煮つめる。あくとり。

山ぶどうをはじめ、レッドカーランツ、ブラックベリーなど、手では種を取りきれないようなベリー類の場合、二度裏ごしをして、ジャムにするのが、一番効率的だと思います。裏ごしが面倒ですが、種の入ったジャムはとても食べられたものではありません。裏ごしで、かなりの量の種と皮が残りますが、残念ながら、我が家では、これは鶏の餌になります。種と皮から、ペクチンがしっかり煮出されますから、できあがりは、非常に滑らかなジャムになります。

どこか農場のジャムの品揃えについては、「売ります」のページをご覧下さい。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

超簡単自家製ヨーグルト/たまごカフェのメニューより2

隣の酪農家から貰って来た絞りたて牛乳を、65度で15分間煮て、殺菌します。生乳には、ヨーグルトを作る天然の乳酸菌が含まれていますが、大腸菌の方が圧倒的に強いので、余程運が良くないと傷んでしまいます。そこで、ヨーグルト作りの邪魔になる大腸菌や雑菌を退治するために殺菌が必要になります。市販の牛乳は殺菌されていますが、念のため殺菌しなおした方が失敗がありません。
牛乳の温度が40度まで下がったところで、市販のプレーンヨーグルトを混ぜます。量は、牛乳の10分の1もあれば十分でしょう。これを40度位に保って半日。きれいに固まった自家製ヨーグルトの出来あがりです。保温は、たまごカフェでは、電気オーブンを醗酵に設定して使っています。室温が高ければ、自然に固まることもあるし、オーブンが無ければ、電気こたつを使うとか、それぞれに工夫してみてください。
使用する市販のヨーグルトは、メーカーによって菌が違いますから、ブレンドして自分だけの味を作り出すのも面白いでしょう。
さて、出来あがったヨーグルトを種にすれば、いくらでもヨーグルトを量産できます。
菌が弱ってきて，固まりが悪くなったら、仕込み直せばいいのです。
簡単で安上がりでしょ。

自家製フローズンヨーグルト/たまごカフェのメニューより3

暑い夏こそ、酸味の強いフローズンヨーグルトの出番です。
生クリーム140ccに砂糖100gをあわせて、ホイップします。これに、ヨーグルト300ccを混ぜて冷凍庫で急速冷凍。途中、何回かかき混ぜてやります。
爽やかな酸味が大人の味ですね。
たまごカフェでは、冷やし固めるのに、イタリア、デロンギ社製のアイスクリームメーカーを使っています。これが1万円台という信じられない値段で、一度に1リットルのアイスクリームができます。「通販生活」で購入しましたが、重宝しています。

手作り食品には、いらない添加物は使いたくない。私は、ケーキにもクッキーにもベーキングパウダーは使いません。ベーキングパウダーを使った物を食べるとどうも胸焼けがして気分が悪くなるのです。ふくらみの良し悪しにはこだわらない。

ただし、シフォンケーキだけはふくらみが命。そこで卵の力が必要になります。鶏飼い冥利につきますね。

材料　　　　　　卵　7個、　牛乳　１１０cc、　サラダ油　90cc、　薄力粉　120g、　グラニュー糖　100g

20cmのシフォンケーキ型を用意して下さい。専用の型が必要です。割高ですが、金物屋のカタログで注文すれば　手にはいります。

<2> 卵黄をかき混ぜながら、牛乳、サラダ油の順に少しづつ加えて行く。最後に薄力粉をふるいながら加え、よく混ぜる。

<3> 卵白をハンドミキサーでかき混ぜてメレンゲを作る。砂糖は三回に分けて投入。ボールを逆さまにしても落ちない位固くする。温度が高いと固まりにくいので注意。固いメレンゲさえ出来ればケーキは成功したも同然。

<4>　メレンゲを3回に分けて卵黄生地に加え良く混ぜる。メレンゲの混ざりが悪いとケーキに空洞ができてしまう。

＜５＞　型に生地を流し込む。型には何も塗らない。表面を軽くならす。１８０度に温めたオーブンに入れて３０分。

<7> 　金串や竹串を差し込んでケーキを型から出す。ホイップクリームをつけて食べたら、もう幸せの極み。

シフォンケーキにはさまざまな種類があります。文化出版局の「シフォンケーキ　21のバリエーション」が大変参考になります。

このシフォンケーキの生地はいろんなお菓子に応用がききます。

小麦粉を増量して固めにし、スプーンですくって油に落として揚げればこんがりドーナッツ。

固さや甘さは小麦粉と砂糖の加減でお好みのまま。かぼちゃのペーストや人参の摩り下ろしを加えればさらにヘルシー。楽しみが広がりますね。

保存用に冷凍してみたら思わぬ発見。解凍してそのまま食べても殆ど味は変わりません。また、冷凍したまま、うす切りにして（簡単に包丁が入る）アイスクリームでも乗せて食べれば、アイスクリームケーキに早代わり。卵が余ったときにせっせとシフォンケーキを焼いて冷凍しておけば、いざと言うときに重宝します。

豆腐を手作りすると、その倍くらいのおからが出るので、何とか有効利用しようと考えたのが、おからクッキーです。市販のおからは、フライパンで乾煎りすると重さが半分になり、日保ちも良くなります。

材料　　乾煎りしたおから100ｇ、小麦粉200ｇ、砂糖80ｇ、ショートニング100ｇ、塩一つまみ、卵２個、

　　　　　乾煎りした丸大豆20粒、パン用天然酵母　大さじ2（あれば）

<1> 丸大豆以外の材料を全て混ぜ合わせる。ショートニングは溶かしておくと使いやすい。

<2> 材料をスプーンですくってオーブンの天板に落としていく。20個位できる

おからの生みの親、丸大豆をナッツのかわりにしたところが、味噌。黒大豆を使うとおへそのようで面白い。ちなみにおからも黒大豆の物を使っているので、黒ごまを混ぜたような効果があります。天然酵母を使うと、より軟らかく焼きあがる。

豆腐をいつも手作りするのは、どうも面倒ですよね。でも、豆腐の型を使わない寄せ豆腐なら、甘くて、軟らかくて、しかも比較的簡単。一度コツを覚えたら、もう市販の豆腐は食べられない。

材料　　大豆2カップ、ニガリ25ｃｃ。粉末のニガリの場合は、説明書を見て適量。

<1> 大豆を３倍量の水に１０時間から20時間漬ける。大豆を割ってみると、うるかし具合が判る。

<3> すった大豆を大きめの鍋で７分間から10分間煮る。ふきこぼれと焦げ付きに注意。

<4> さらしの袋にあけて、シッカリ絞る。ここが一番力がいる。焼けどをしないように。私は、空き缶つぶし機に袋を挟んで絞っている。漉した汁が豆乳で、袋に残ったのが、おから。

<5> 豆乳を75度まで熱くする。ボールにニガリを入れ、豆乳を注ぎこむ。しばし待てば、プリン状に固まる。

出来たての寄せ豆腐をお玉で器に掬い取り、醤油で食べれば、うまさに目が潤むこと請け合い。豆乳の温度が低いと固まりません。また、大豆をすり潰すときの水の量や、粉末ニガリを溶かす水の量によって、固まり具合が変わってきます。何度も作ってみて適量を覚えましょう。

これでも面倒だと言う方。いいでしょう。市販の豆乳を使ってください。<1>から<4>までの手間が全て省けます。さらしの袋も、力も要りません。本物の豆乳なら、失敗はないでしょう。

たまごカフェのメニューに載せたら受けそうな手作り食品のアイデアがありましたら、是非お報せ下さい。

ジャムもケーキも手作りが一番。